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什么是赤蘚糖醇？

赤蘚糖醇（Erythritol)，顧名思義是一種糖醇。

糖醇從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看是糖和醇類的結(jié)合體。

其它常見的糖醇還有木糖醇（Xylitol），山梨糖醇（Sorbitol），麥芽糖醇（Maltitol）甘露醇（Mannitol），麥芽酮糖醇（Isomalt），乳糖醇（Lactitol）。

熱量和甜度

大部分的糖醇都有一定的甜味，也有一定的熱量，但是甜味和熱量通常低于蔗糖。

從卡路里 vs. 甜度的角度考慮，赤蘚糖醇可以說是眾多糖醇中性價(jià)比最高的。它的熱量最低，近乎可以忽略不計(jì)，但是它仍有70%的蔗糖甜度。與高強(qiáng)度甜味劑，包括人工以及天然高強(qiáng)度甜味劑（例如甜葉菊和羅漢果）相比，甜度較低的糖醇，其甜味口感更純正，沒有令人不愉快的后味/苦味。赤蘚糖醇有一種特別的冰涼口感。

體內(nèi)代謝及對(duì)腸道菌群的影響

大部分的糖醇不能被人體消化，它們可以完好無損的通過小腸到達(dá)大腸，在這里被腸道菌群發(fā)酵分解。從這個(gè)角度來說，糖醇也屬于膳食纖維的一類。也因?yàn)槿绱?，很多糖醇，特別是在大量攝入的時(shí)候，可能會(huì)產(chǎn)氣，導(dǎo)致腹脹，腹瀉。某些人有小腸菌群過度繁殖的問題（SIBO，Small Intestine Bacterial Overgrowth)。這類人在攝入糖醇時(shí)，所產(chǎn)生的胃部不適可能更為嚴(yán)重。然而，赤蘚糖醇與其它糖醇不同的地方在于，在未到達(dá)大腸之前，它就被小腸吸收，進(jìn)入血液，最終通過尿液排出。因此，赤蘚糖醇是最不易引起腸胃不適的糖醇。有90%的赤蘚糖醇都是通過尿液被排出體外的，剩下的10%進(jìn)入大腸。有研究發(fā)現(xiàn)即使在大腸，赤蘚糖醇也不易被人類的腸道菌群發(fā)酵。有多個(gè)研究發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇對(duì)腸道菌群沒有不良影響。其中一項(xiàng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇能夠增加腸道菌群產(chǎn)生的短鏈脂肪酸。而腸道中的短鏈脂肪酸對(duì)腸道以及人體整體健康都有著積極的作用。

安全性

總體來說，赤蘚糖醇是比較安全的。多個(gè)動(dòng)物試驗(yàn)研究了赤蘚糖醇的毒性和致癌性，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期大量地?cái)z入赤蘚糖醇沒有造成任何不良反應(yīng)。

在人體試驗(yàn)中，每日1克/公斤體重的攝入量（例如，50kg公斤體重的人每日攝入50克赤蘚糖醇）不會(huì)引起任何腹瀉或腸胃不適。但一次性攝入50克赤蘚糖醇可能會(huì)造成惡心和胃部不適（當(dāng)然50克是相當(dāng)多的，試想一下子吃50克純白糖，也是會(huì)惡心的）。

所以，只要你不是一次性吃下大量的赤蘚糖醇，一般不會(huì)出現(xiàn)不適的情況。當(dāng)然，這里也存在著個(gè)體差異性。

對(duì)血糖和胰島素的影響

由于赤蘚糖醇在體內(nèi)不會(huì)被分解，絕大部分由尿液排出，即使有少量進(jìn)入大腸也不易被腸道菌群分解，它對(duì)血糖和胰島素沒有影響，同時(shí)對(duì)膽固醇，甘油三酯等生理指標(biāo)也不產(chǎn)生任何影響。這一點(diǎn)，有針對(duì)健康人群，以及針對(duì)葡萄糖不耐受（糖尿病前期）人群的試驗(yàn)，都得到了證實(shí)。

而其他的糖醇幾乎都有升血糖和刺激胰島素分泌的效果。其中麥芽糖醇的升糖指數(shù)高達(dá)52，幾乎和蔗糖差不多。所以，最好避免含麥芽糖醇的無糖產(chǎn)品。木糖醇的升糖指數(shù)較低，在15左右，但也顯著高過赤蘚糖醇。

抗氧化作用

有動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇在糖尿病大鼠體內(nèi)起到抗氧化作用，對(duì)受到高血糖損害的血管有一定的保護(hù)作用。

在另一個(gè)人體研究中，24名二型糖尿病人每日攝入36克赤蘚糖醇一個(gè)月，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們的血管功能改善，心臟病風(fēng)險(xiǎn)降低。

當(dāng)然，這方面的研究還是比較有限的。不能以一兩個(gè)小型研究就下定論，但是至少這是一個(gè)正面的因素。

口腔健康

眾所周知，吃糖會(huì)導(dǎo)致齲齒等口腔問題?？谇恢械挠泻軌虼x糖，并在這個(gè)代謝過程中，釋放出酸性物質(zhì)，腐蝕牙釉質(zhì)。

糖醇不能被口腔細(xì)菌代謝。不僅如此，有研究發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇和木糖醇還可以直接抑制口腔細(xì)菌的生長(zhǎng)。

至于赤蘚糖醇是否可以減少牙菌斑，幾個(gè)短期研究的結(jié)果并不一致，有的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇可以有效減少牙菌斑，以及唾液中有害菌的數(shù)量，有的試驗(yàn)則沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變化。

但是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)3年，包括了485名學(xué)齡兒童的研究發(fā)現(xiàn)赤蘚糖醇對(duì)齲齒的預(yù)防效果好過木糖醇和山梨糖醇。另一個(gè)系統(tǒng)分析文章也得到了相同的結(jié)論。

在食品中的應(yīng)用

赤蘚糖醇在外觀和口感上都非常接近白糖，可以1:1的比例兌換食譜中的白糖，只是甜度略低而已。而降低甜度，避免對(duì)甜味神經(jīng)過度刺激并非件壞事。

赤蘚糖醇熱穩(wěn)定，可以運(yùn)用于烘培。在烘培食品中，它不僅提供了甜味，也能起到它所替代的糖在食品結(jié)構(gòu)上所起的作用，例如提供一定的體積，有助于奶油打發(fā)等等。它可能是低碳甜品中最常用的代糖。

赤蘚糖醇溶解性比糖略差。在某些需要質(zhì)感順滑的配方中，使用粉末狀赤蘚糖醇比晶體狀效果更好。此外赤蘚糖醇不能焦糖化，不能讓酵母發(fā)酵。

在很多情況下，赤蘚糖醇常常配合極少量的甜葉菊粉或羅漢果糖這兩種天然強(qiáng)力甜味劑共同使用，以達(dá)到與蔗糖相同的甜度，或減少赤蘚糖醇的使用量。

總而言之

赤蘚糖醇之所以從眾多的代糖中脫穎而出，有以下幾大優(yōu)勢(shì)：

卡路里幾乎為零；

具有蔗糖70%的甜度；

在體內(nèi)不被代謝，不會(huì)引起腸胃不適，安全性高；

對(duì)腸道菌群沒有不良影響，甚至可能有一定積極的作用；

不會(huì)升高血糖和刺激胰島素分泌；

可能在體內(nèi)有抗氧化劑的作用，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；

抑制口腔有害細(xì)菌，減少牙菌斑，預(yù)防齲齒，改善口腔健康；

使用方便，口感好，可以比較容易地替代糖。